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贾国龙功夫菜有何底气豪赌千亿未来?

2021-11-09 02:18      点击次数:

9月4日(周六)22:30,中国教育电视台《艾问人物》系列节目之《艾问人物贾国龙》在中国教育电视台CETV4上线播出。 本期节目,主持人、《艾问iAsk》创始人艾诚将对话西贝创始人贾国龙,为您讲述这位有中餐折腾王之称的老餐饮人如何凭借一股傻劲儿将中式餐饮彻

  9月4日(周六)22:30,中国教育电视台《艾问人物》系列节目之《艾问人物——贾国龙》在中国教育电视台CETV4上线播出。

  本期节目,主持人、《艾问iAsk》创始人艾诚将对话西贝创始人贾国龙,为您讲述这位有“中餐折腾王”之称的老餐饮人如何凭借一股“傻劲儿”将中式餐饮彻底标准化?从中式正餐第一西贝莜面村,到西贝集团第二曲线“贾国龙功夫菜”,躬身入局餐饮零售化、“二次创业”的贾国龙,这次究竟有何底气豪赌千亿未来?届时,欢迎您准时收看节目

  “我特别想我就是一盘菜,我就是人们餐桌上的永远的一盘菜”,当问及希望被人们以什么样的方式记住时,贾国龙对《艾问人物》(如是说。

  贾国龙是西贝创始人,1967年在内蒙古巴彦淖尔市出生,1986年考入大连水产学院,贾国龙很喜欢吃,也喜欢研究吃,早在1988年大学还没毕业时,贾国龙就开起了餐馆,一做就是33年。33年的时间,他把西贝从内蒙古的一个不足20平米的街边小吃店,做成了如今中国最大的中式连锁餐饮企业之一。

  西贝莜面村的“出圈”,让西贝真正成为“中式正餐的头部品牌”。在业内,贾国龙是出了名的“能折腾”,西贝燕麦工坊、西贝燕麦面、麦香村到超级肉夹馍、西贝酸奶屋、弓长张,到贾国龙功夫菜,贾国龙入行30多年在中餐上作了无数尝试,“折腾”许多项目,贾国龙也因此被戏称“中餐界折腾王”。

  2020年的一场疫情,让全球经济遭受重创,主打线下消费场景的餐饮行业是受影响最大的行业之一。这场疫情也让众多餐饮人开始审视和思考,这个行业未来的发展方向在哪里。

  作为餐饮行业的一面旗帜,西贝一举一动都备受关注。令人咋舌的是,疫情期间,在企业普遍面临现金流危机,“活下去”几乎成为唯一目标的情况下,西贝却逆势斥巨资打造超级厨房,并推出新餐饮项目——“贾国龙功夫菜”。据多家媒体报道,在超级厨房和“贾国龙功夫菜”项目上,西贝总计投资20亿,可谓声势浩大。值得一提的是,即使此前也曾多次折腾推出新项目,但这还是贾国龙首次将自己的名字直接放到项目名称中。

  艾诚:您把自己“人头”都挂在了西贝的产品上,做贾国龙功夫菜,为什么要亲自代言?

  艾诚:当您选择用自己的名字的时候,为什么那么自信相信贾国龙可以代言中国功夫菜呢?

  贾国龙:我也问过我内心,我是不是后半生就全赌在这一个事业上了,我的答案是肯定的。我愿意把我自己的剩下的所有的精力和资源,就投入到这一件事儿上,贾国龙功夫菜的使命是让人们在家吃遍天下美味,我本身就是个吃货。我还是很自信的,我觉得我们现在具备做全国各大菜系,各地名菜的能力,而且要做的是东西南北中天下功夫菜。

  据介绍,“贾国龙功夫菜”的很多菜品无论是地道名菜、风味美食还是家常菜,之所以称为“功夫菜”,原因在于,这些菜都是一般家里做不出,或要做出来会非常费时费工费料费功夫。

  为了做好这盘“功夫菜”,贾国龙遍访中华大地寻找美食,斥巨资打造超级厨房,将中国大江南北的经典菜系,通过超级厨房转化为到家功夫菜,就为了实现“一顿好饭,随时随地”,让消费者足不出户也能随时随地吃到天下美味。

  不难看出,“贾国龙功夫菜”瞄准的,是到家消费场景,是千家万户里那一张张餐桌。2020年疫情让到家消费市场迅速膨胀,庞大的市场需求召唤下,众多餐饮行业纷纷加速布局线上零售餐饮。“贾国龙功夫菜”也是在这样的背景下应运而生。

  但如果仅仅是把“贾国龙功夫菜”理解为其在餐饮零售化的布局,就错了,他真正想做的,是让中式正餐实现标准化。

  而在中餐界,标准化一直都是个世纪难题,就连打造了肯德基、必胜客的百胜在打造中式快餐品牌“东方既白”时都折戟了。但贾国龙一心就想啃下这块硬骨头。其心之切,不仅体现在他押上了自己的名声,将全名放入了品牌名中,还有他实实在在地斥巨资打造超级厨房、组建300多人的调研团队走遍全国寻访各地经典美食等等,这些实实在在的投入。而在产品制作标准上,贾国龙也追求极致,他定下的高标准,有时候甚至能“把厨师逼的就有点走投无路的感觉”。

  可以说,在做中餐标准化这件事上,贾国龙身上有着一份外人看来带着些傻劲儿死磕的偏执和决心。

  贾国龙:标准化就是靠傻劲儿才能把标准化做彻底,这是我做了32年坚信的。每一个环节其实都是真的付出,所以我自信是自信在这儿。新项目贾国龙功夫菜开创出来之后,现在越做越有感觉,越做越有感觉,而且我有一个判断,就是未来也会有人跟进做,但要能追上我们并不容易,真的不容易。原来做西贝莜面村可能有两个环节的傻就够了,现在做功夫菜需要五个环节傻。

  在贾国龙看来,做好功夫菜,除了好原料外,极致的工艺至关重要。据介绍,为了让菜品保留刚出锅时候的味道,“贾国龙功夫菜”采用了急冻锁鲜技术,新做好的菜会被送入急冻隧道中,最快只需30分钟,就能让菜品的中心温度降到-18度,消费者在270天内拿到菜品进行加热食用时,还能吃出“锅气”。

  贾国龙:我觉得功夫菜,应该工艺占6原料占4,我坚持这个,我坚持工艺,原料重要,工艺也重要,但是工艺更重要。买好原料花钱到自由市场,你能买上我也能买上,但是工艺可不是,第一个是你能下到功夫,第二个是你会不会。有的人说我功夫也能下但是我不会,我技艺不精也不行。

  艾诚:我有个问题,就是用液氮拉到-18度,这些不是算是配方里面的秘密吗?

  贾国龙:我们就是说出我们的秘密。因为这是成本,就是降温降的越快你耗能耗的越快,成本越高,这是一个。第二个它整个的工艺像我们每一道菜从选料到制作的工艺,真的是费时费工费料费心,一般人不愿意做,看完就不想做了买你们家的就行了。

  贾国龙:也好,一起对社会作贡献,这个市场如此之大,我们领了头,我们当领头的就行了,真的。就像雷军说的拿走不谢,我们的秘密。

  对同行始终保持善意,敢于公开自己的配方秘密,贾国龙的底气大概就在于自己30多年对于食材的较真和对于餐饮的认真,也正是如此,尽管西贝偶尔因产品定价问题引发争议,但是贾国龙却十分淡然。

  贾国龙:我们卖的贵东西也好,我们取的利润并不高,定的良心价取的是良心利,我们的利取的并不高。

  贾国龙:我自己的取利在10%左右,我觉得就合理。就是生菜做成熟菜,五毛卖成一块,我挣一毛钱,我自己觉得这一毛钱是干什么用的?就是用维持生意持续扩大再生产然后我想服务更多的人,对未来的投入。你如果连10%的利都留不了怎么对未来投入呢?

  2020年疫情期间,随着“贾国龙功夫菜”一同推向市场的,还有西贝决定上市的消息。而此前,贾国龙曾多次对外表示,“西贝永不上市”。

  艾诚:我发现疫情对您的改变挺大,除了贾国龙功夫菜,原来我记得您斩钉截铁地说过,西贝永远不上市。

  贾国龙:不上市是因为我们原来是基于西贝莜面村这个业务。正餐业务不适合上市,它不能太快,快了就好不了,好了就不能快。你钱多了就会烧得你会往快做,做快了竞争力就下降,最后反而是自己把自己做傻了。全世界做正餐的没有大规模的,现在西贝在全世界中餐连锁正餐炒菜里我们店肯定最多。

  贾国龙:钱多了没用,融完资就要把钱花出去给人家开花结果。所以我们有自知之明,不上市。但是“贾国龙功夫菜”,有个到家业务是一个巨大的机会,他需要钱,他钱投进来能花掉。

  艾诚:所以贾国龙功夫菜这种零售化,疫情中间你看到了自己的造血能力和抗风险的能力其实是有限的,但是如果把餐饮把它标准化零售化,这资本的前途还是很大的是吗?

  贾国龙:对,正是由于疫情把那个业务停下来了,发现这个业务有巨大的机会而且这个业务需要资本,所以我们才改了口说要上市。

  贾国龙:那肯定是海底捞、九毛九。其实就是你每一个优秀企业都是。这个行业你只要一懈怠,我觉得很快一年两年三年,你就被落下了。

  贾国龙:但是我现在没有想到我退休是什么时候,我也没有这个计划。就是干到什么时候觉得该退休了,就退休了,这个得跟着感觉走,我们看华为任总现在也70多了,干劲还在兴头上,我感觉我再干20年应该一点儿问题没有。

  作为一个新生不久的品牌,“贾国龙功夫菜”目前在国内市场还是面临着诸多挑战,但贾国龙在这件事上有着足够的耐心,他表示,“这是一个新生事物,一定要让顾客看到闻到吃到尝到,这个培养顾客其实时间很长的,没那么快”。而在他为“贾国龙功夫菜”描绘的未来图景中,贾国龙功夫菜的星辰大海,不在世界第一,而在千家万户。

  艾诚:如果说假想一个未来,什么时候您觉得是贾国龙功夫菜真的做到了世界第一。

  贾国龙:我不太追求世界第一,因为世界第一是你自己说的,但是走进千家万户,这还真是我们的理想。我觉得要做到走进千家万户,一个是,它要是标准的美食,走进千家万户,它更有可能性,你只要认真做好好做坚持做,一定能走到千家万户。

  贾国龙深知,“任何伟大的梦想都离不开脚踏实地”,疫情之后,餐饮行业除了原有的模式创新之外,正在频繁出现颠覆的产品创新模式,谁先抢到这些颠覆性的战机,谁就有可能再次改写行业格局,实现弯道超车,贾国龙的危机感从未远去,显然他希望“贾国龙功夫菜”能够成为西贝的“第二曲线”。

  贾国龙:这是我们2030的业务战略,10年愿景,2030年要实现1100个亿。但是核心业务其实是贾国龙功夫菜,贾国龙功夫菜我们要做到1000亿,然后西贝的营收我们就维持到100亿就行了。

  在西贝公司总部办公室里,有一面愿景墙,上面写着包括贾国龙和他的每个直管干部的10年梦想。贾国龙给《艾问人物》(iask-media.com)指了指墙上他写下的:

  贾国龙的10年梦想,是“2020到2030,把小西贝办成大西贝,把大西贝办成大家的西贝,西贝成为名副其实的助人圆梦公司,我成为名副其实的助人圆梦老板。”

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